摘要：利用正交試驗設計優化臭鱖魚的發酵工藝，通過感官評價得到最佳發酵工藝條件：發酵溫度12℃，食鹽6%，發酵7d。利用電子鼻分析新鮮鱖魚及最佳工藝條件下的發酵鱖魚，結果顯示：鱖魚經過發酵，烴類、芳香類、含硫類化合物及醇類有較大改變；用頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法(SPME-GC-MS)測定新鮮及發酵鱖魚的揮發性物質，在發酵鱖魚中檢測到67種揮發性物質，其中醇類17種，酮類6種，醛類5種，酸類2種，酯類3種，含氮化合物2種，含硫化合物1種，芳香族化合物11種和含碳氫化合物20種。發酵前、后揮發性風味成分改變最大的為醛類、酮類、芳香族及含氮化合物。

 

關鍵詞：臭鱖魚，發酵，揮發性風味，電子鼻，頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜聯用法