食品的風味是食品的重要品質之一，風味主要取決于揮發性成分的組成，對這些揮發性成分的常用檢測方法主要是通過人的感官評定和氣相色譜- 質譜(GC-MS)等儀器分析。但人的感官評定存在抽象性和主觀性，而采用儀器分析，由于各種萃取手段使樣品風味有一定的損失或改變，不能體現食品原始的風味特征。而電子鼻——一種電化學傳感器，具有特異的模式識別系統，能快速識別簡單和復雜的揮發性成分，為食品加工過程的質量控制和風味檢測提供簡單直接的結果。本實驗采用電子鼻技術對3 種食用菌湯的揮發性風味進行檢測，分析不同熬制時間的食用菌湯的揮發性風味的變化，對食用菌湯風味的控制進行探索性研究。目的在于尋找一種對食用菌湯的風味快速有效的客觀評價方法。