摘要：分別以秈糯米、大米和粳糯米為原料在同一條件下釀造黃酒，采用電子鼻(electronicnose)和氣相色譜質譜聯用(gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS)技術對不同原料釀造黃酒的風味品質進行比較研究。通過主成分分析、典型相關分析、聚類分析和多元方差分析發現不同原料釀造黃酒風味品質存在極顯著差異(P<0.001)。經電子鼻技術評價發現，傳感器W1C和W3C對粳糯米釀造黃酒中揮發性風味物質響應值顯著偏高(P<0.05)。經GC-MS技術檢測發現，以粳糯米為原料釀造的黃酒中乙酸乙酯和己酸乙酯相對含量顯著偏高(P<0.05)，而異戊醇、異丁醇和2-甲基-1-丁醇相對含量顯著偏低(P<0.05)。結果表明，黃酒的風味品質以粳糯米為原料釀造的最佳。

關鍵詞：黃酒，原料，風味，電子鼻，氣相色譜-質譜聯用