摘要：使用釀酒酵母與39株植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)分別發酵進行獼猴桃果酒制備，并結合電子舌、電子鼻和高效液相色譜技術對其品質進行評價。經電子舌檢測發現,添加L.plantarum發酵后部分獼猴桃果酒較之對照組酸味、苦味、澀味、咸味和后味A呈明顯下降趨勢，而部分獼猴桃果酒的豐度呈現相反趨勢。經電子鼻檢測發現，傳感器W1C、W6S、W1S、W1W和W3S對添加L.plantarum發酵獼猴桃果酒的響應值明顯偏低，而傳感器W5S和W5C呈現出相反的趨勢。經高效液相色譜檢測發現,品質較好的獼猴桃果酒中奎尼酸和檸檬酸的含量顯著偏低(P<0.05)。L.plantarum HBUAS52016和L.plantarum HBUAS52017在后續獼猴桃酒產品開發中具有一定的應用潛力。

關鍵詞：獼猴桃果酒，電子鼻，電子舌，植物乳桿菌，品質評價