摘要：利用電子鼻和吹掃/捕集熱脫附-氣相色譜-質譜聯用技術對新鮮牛肉及不同解凍溫度處理牛肉樣品的揮發性風味成分種類及含量變化進行分析。結果表明：基于氣味活度值計算與分析，牛肉的主體特征風味主要由醛、醇、酮及烯烴類化合物構成；與新鮮牛肉相比，凍結、解凍處理后的牛肉揮發性風味物質含量明顯降低；隨著解凍溫度的升高，牛肉中的醇類物質含量呈下降趨勢，醛類物質含量先升高后又下降，酮類和酯類物質含量有升高的趨勢；15 ℃解凍牛肉樣品的烯烴類物質含量明顯增加，胺類物質隨著解凍溫度的升高開始出現，且含量隨溫度升高而增加。

關鍵詞：牛肉，解凍溫度，風味，吹掃/捕集熱脫附-氣相色譜-質譜聯用，電子鼻