摘要：研究以新鮮牡蠣肉(CK)為對照，首次分析輕度熱處理牡蠣肉(Bo)、輕度熱處理結合檸檬酸浸泡牡蠣肉(Bo+Ca)冷藏過程中品質變化。結果發現，在貯藏過程中，其感官評分下降速度依次為: CK>Bo>Bo+Ca， 分別在第11、18、21 天達到不可接受限值；Bo和Bo+Ca組的汁液流失率增加速度低于CK組，在貯藏的第6天，僅達到CK組的35%；同時，Bo+Ca組的菌落總數和揮發性鹽基氨(TVB-N)含量增長速度顯著低于Bo組(P<0.05)和CK組(P<0.05)。綜合評定發現：CK、Bo和Bo+Ca組的貸架期分別為9、15 d和21 d。利用電子鼻分析CK、Bo與Bo+Ca組在冷藏過程中氣味變化，其中Bo+Ca組在貯藏過程中的氣味變化較小。因此，輕度熱處理結合檸檬酸浸泡能較好地保持冷藏牡蠣的品質與風味。

關鍵詞：牡蠣肉，輕度熱處理，檸檬酸，貨架期，氣味