隨著消費者對高品質豬肉需求的增加，我國地方豬養殖和肉制品加工產業迎來了一個快速發展的時機，為了開展對地方豬肉質量屬性的比較分析，本研究以外三元豬肉為對照樣品，對市場份額較大的壹號土豬、北京黑豬、湘村黑豬和東北min豬的背最長肌營養屬性、理化和感官特性進行比較分析，對五花中層脂肪的誘導氧化穩定性進行分析，并就其臘肉制品的氧化狀態、色澤特征、風味特征和滋味特性進行分析。

檢測樣品：

外三元豬背最長肌（Longissimus dorsi muscle fromthree-breed crossbred pigs，TL）、五花以及壹號土豬背最長肌（Longissimus dorsi muscle from Yihao native pigs，YL）、五花北京市永輝超市（馬家堡店）；北京黑豬背最長肌（Longissimus dorsi muscle from Beijing blackpigs，BL）、五花北京市超市發超市（右安門店）；湘村黑豬背最長肌（Longissimus dorsi muscle from Hunanvillage black pigs，HL）、五花北京市永輝超市（喜隆多店）；東北min豬背最長肌（Longissimus dorsi musclefrom Northeastern indigenous pigs，NL）、五花北京市家樂福超市（馬家堡南三環店）。

檢測指標：

豬肉營養屬性、理化和感官特性，脂肪的誘導氧化穩定性，并就其臘肉制品的氧化狀態、色澤特征、風味特征和滋味特性進行分析。

主要儀器：

 PEN3電子鼻， 德國Airsense公司  

  脂肪氧化誘導儀， 意大利VELP公司；

  TS-5000Z味覺分析系統，日本INSENT公司

實驗結果：

外三元豬肉蛋白質量分數較高，其臘肉制品的味覺值也較高；北京黑豬鮮肉的色澤特征較好；壹號土豬脂肪具有較高的氧化穩定性，其臘肉制品也具有較好的氧化狀態。綜上，不同品種豬肉的理化性質和感官特征存在差異，且加工肉制品的感官特征會發生變化。

結論：

本研究以外三元豬肉作為對照，對我國市場上體量較大的壹號土豬、北京黑豬、東北min豬和湘村黑豬肉及其肉制品的營養物質、理化性質和感官品質進行了分析。外三元豬作為瘦肉型豬種，其肉在蛋白質量分數上具有優勢，高于地方豬肉；肌肉組織中水分質量分數也較高，但是地方豬瘦肉組織粗脂肪質量分數高于外三元豬肉，即地方豬肉具有更好的適口性，這也是消費者對地方豬肉的基本認識。不同原料制備的臘肉制品具有不同的風味和滋味屬性，可以開展適用性加工，以滿足人們的不同需求。

      本研究成果來源于“中國肉類食品綜合研究中心”等單位。