摘要：采用頂空固相微萃取-氣質聯用和電子鼻技術對5種市售釀造醬油的風味物質進行研究，并利用全自動氨基酸分析儀對醬油中的氨基酸組成進行比較。利用HS-SPME/GC-MS技術共檢測出63種香氣物質，主要是醇類、酚類、酯類、醛酮類、酸類、雜環化合物及含硫化合物，這些揮發性物質的種類和含量不同賦予了醬油獨特的風味。由主成分分析結果可知，電子鼻技術可以很好地區分開5種醬油。采用全自動氨基酸分析儀對醬油中的氨基酸組成進行分析，5種釀造醬油的氨基酸種類豐富，根據谷氨酸占總氨基酸的比例可以初步判斷5種醬油均添加了谷氨酸鈉。

關鍵詞：釀造醬油，風味物質，頂空固相微萃取-氣質聯用，主成分分析，電子鼻，氨基酸