摘要：為了量化壹號土豬肉的特質(zhì)性營養(yǎng)品質(zhì)和加工性能，以三元豬肉作為對照，分析市售壹號土豬肉的營養(yǎng)物質(zhì)含量和理化性質(zhì)，并對其熟制品的感官特性進(jìn)行分析。相較于三元豬肉，壹號土豬肉中含有較高的脂肪含量(p<0.05)、較低的水分含量(p<0.05)和相似的蛋白質(zhì)含量(p>0.05)。壹號土豬肉具有較高的紅度值(a^*,p<0.05)，較低的亮度值(L^*,p<0.05)和黃度值p>0.05)。壹號土豬肉具有較低的總抗氧化能力和較高的硫代巴比妥酸反應(yīng)物值;壹號土豬肉pH值較高，其出品率也較高。汆制和煎制產(chǎn)品均具有明顯的主體風(fēng)味特征，煎制壹號土豬肉具有最高的酸味值，且在兩種加工方式下，壹號土豬肉的酸味值較高；煎制產(chǎn)品的澀味值較氽制高，且壹號土豬肉的澀味值較三元豬肉低；煎制產(chǎn)品澀味回味值低于汆制產(chǎn)品，且壹號土豬肉的澀味回味值較三元豬肉低；煎制產(chǎn)品具有較高的鮮味回味值，且壹號土豬肉的鮮味回味值較高；煎制比汆制產(chǎn)品具有更高的咸味值(p<0.05)，壹號土豬肉咸味值最高(p<0.05)。

關(guān)鍵詞：壹號土豬肉，總抗氧化能力，色差，pH值，感官特性