摘要：為優(yōu)化蘋(píng)果脆片預(yù)處理工藝，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，采用均勻設(shè)計(jì)法，以破碎力、含油量、L值、感官評(píng)分、綜合評(píng)分和電子鼻檢測(cè)揮發(fā)性成分為指標(biāo)，對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸分析。結(jié)果表明：破碎力經(jīng)二次逐步回歸分析，達(dá)到極顯著(P<0.01)，相關(guān)系數(shù)到達(dá)0.960，模型擬合度好；經(jīng)一次逐步回歸分析，感官評(píng)分、L值和綜合評(píng)分達(dá)到顯著水平 (P<0.05)，含油量達(dá)到極顯著水平(P<0.01)；浸漬液配比和漂燙溫度影響產(chǎn)品感官評(píng)分和L值；浸漬液配比、漂燙溫度、漂燙時(shí)間和冷凍時(shí)間4個(gè)因素影響產(chǎn)品含油量和綜合評(píng)分；經(jīng)偏最小二乘法回歸分析，得到模型預(yù)測(cè)最佳工藝為：麥芽糖添加量14%、蔗糖添加量5%、麥芽糊精添加量15.7%，漂燙溫度98℃，漂燙時(shí)間2min，冷凍時(shí)間3h。在此工藝條件下，樣品的破碎力為53.1 N、感觀評(píng)分為83.0、含油量為17.2% 、L值為89.9、綜合評(píng)分為89.6，且樣品風(fēng)味品質(zhì)較佳。

關(guān)鍵詞：蘋(píng)果脆片，真空油炸，預(yù)處理，回歸分析