摘要：采用電子鼻和固相萃取（solid-phase microextraction）結合氣相色譜聯用（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）技術對不同方式（微波、水煮、汽蒸、油炸、過熱蒸汽）加熱的豆腐揮發性風味物質進行定性和定量分析，并同時比較不同處理方式異黃酮含量。結果表明：豆腐原料和經過微波、水煮、蒸制、油炸、過熱蒸汽加工的豆腐樣品揮發性風味物質共鑒定出61種，分別為醛類10種、醇類7種、烷烴類19種、羧酸類2種、酮類6種、酯類7種、酚類4種、其他類6種。其中蒸制處理的豆腐揮發性風味物質種類最多，達30種，油炸和蒸制處理組風味物質含量較高，分別為75.281、54.206 mg/kg。豆腐在不同的加熱處理后腥味和泥土味減退或消失、芳香風味增加。異黃酮含量檢測中發現，染料木素在經熱處理過程中含量降低，其中煮制損失量與其他組有明顯差異。經水煮的豆腐幾種異黃酮含量均低于其他處理組。 

關鍵詞：加熱處理，豆腐，電子鼻，揮發性風味，異黃酮