摘要：以陜西白水的嘎啦、紅星、瑞雪、瑞陽4種蘋果為原料釀造蘋果酒，采用電子鼻（E-nose）和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（HS-SPME-GC-MS）技術(shù)分析4種蘋果酒香氣物質(zhì)。結(jié)果表明，電子鼻檢測到4種蘋果酒的香氣特性差異較大，利用主成分分析（PCA）法和線性判別分析（LDA）法可完全將其區(qū)分開；HS-SPME-GC-MS共檢測出76種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，包括醇類11種、酯類43種、醛類7種、酮類3種、酸類7種、萜烯和其他5種；嘎啦、紅星、瑞雪、瑞陽蘋果酒分別有66種、43種、45種、47種香氣物質(zhì)，總含量分別為7.17 mg/L、7.08 mg/L、6.64 mg/L、7.56 mg/L，且4種酒共有特征香氣物質(zhì)包括：丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯。電子鼻結(jié)合HS-SPME-GC-MS分析可以成功區(qū)分不同品種蘋果釀造蘋果酒的揮發(fā)性成分。 

關(guān)鍵詞：蘋果酒，品種，電子鼻，氣相色譜-質(zhì)譜法，揮發(fā)性成分