摘要：將駿棗分別預處理為棗漿、棗泥、棗塊和棗汁，從理化指標、色度、風味和滋味等維度，探討棗的預處理方式對紅棗酒品質(zhì)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，棗汁發(fā)酵的紅棗酒酒精度顯著偏高（P<0.05），而棗漿發(fā)酵的紅棗酒a*值、b*值和芳香類物質(zhì)含量顯著偏高（P<0.05），傳感器W1C、W3C和W5C（均對芳香類物質(zhì)靈敏）對棗漿發(fā)酵紅棗酒的響應值要顯著高于其它處理方式（P<0.05），而后味A（澀的回味）和后味B（苦的回味）呈現(xiàn)出相反的趨勢。經(jīng)主成分分析、聚類分析和多元方差分析發(fā)現(xiàn)，不同預處理方式駿棗發(fā)酵的紅棗酒品質(zhì)差異均為極顯著（P<0.001）。由此可見，由棗漿發(fā)酵的紅棗酒品質(zhì)最優(yōu)。 

關鍵詞：駿棗，紅棗酒，處理方式，電子鼻，電子舌