摘要：采用電子舌和電子鼻技術并結合多元統計學方法,對不同發酵時間徐香獼猴桃果酒的滋味和風味品質進行了評價。結果發現,總酸含量在發酵前4 d呈現出快速的上升趨勢;酒精度在前7 d呈現快速的上升趨勢。在獼猴桃果酒發酵過程中酸味和苦味的后味是變化最為明顯的滋味指標,芳香物質和乙醇含量是變化最為明顯的風味指標。通過主成分分析（PCA）、聚類分析（CA）和多元方差分析（MVA）結果顯示,獼猴桃果酒的發酵過程可劃分為0～1 d,4～13 d和16～22 d三個階段。經冗余分析（RDA）發現,發酵16 d后獼猴桃果酒的品質開始下降。由此可見,徐香獼猴桃果酒的發酵時間不宜超過16 d。 

關鍵詞：徐香獼猴桃;果酒;品質變化;電子舌;電子鼻;