摘要：采用電子鼻對不同發酵時間臘腸風味品質進行評價,并采用MiSeq高通量測序技術對細菌多樣性進行解析,同時對細菌的代謝功能進行預測,最終對細菌多樣性與風味品質和代謝通路進行關聯分析。結果發現在發酵到10 d左右,臘腸的風味品質發生了明顯的變化,發酵初期是臘腸風味品質形成的關鍵時期。在門水平上,厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）平均相對含量之和高達96.00%。在屬水平上,主要為乳桿菌屬（Lactobacillus）、葡萄球菌屬（Staphylococcus）和魏斯氏菌屬（Weissella）等乳酸菌。經基因功能預測和相關性分析發現,乳酸菌對臘腸的發酵成熟和風味品質的形成有至關重要的作用。同時,研究表明發酵時間控制在10 d左右,所得的臘腸品質較好。 

關鍵詞：臘腸;電子鼻;細菌多樣性;功能預測;高通量測序;