摘要：為了探究寒蔥精油在食品保鮮中的應用,采用共水蒸餾-超聲波輔助法提取寒蔥精油,并對其揮發性成分、氣味物質及體外抗氧化活性進行了研究。結果表明:寒蔥精油中共檢測出70種揮發性化合物,包括酯類、酸類、酮類、醛類、烯烴類、芳香烴類和硫化物等,其中硫化物的含量最多,占總量的55.58%,其次是酯類物質,占30.67%。電子鼻分析結果表明,寒蔥精油中硫化物對其氣味的影響最大,其次是甲烷。寒蔥精油對DPPH、ABTS自由基具有良好的清除率,與洋蔥精油活性類似,但優于V_E,同時寒蔥精油對油脂的氧化也有較強的抑制作用,其作用在一定時間內類似于洋蔥精油,接近BHT 1/2的效果。因此,寒蔥精油有望開發成天然抗氧化劑應用到食品保鮮中。 

關鍵詞：寒蔥;精油;揮發性成分;抗氧化;