摘要：【目的】比較窖藏和冷藏過程中,鴨梨果實品質、呼吸速率、乙烯釋放速率、電子鼻特征、揮發性物質及其相關基因表達的差異,進一步解析兩種貯藏方式對鴨梨香氣物質形成的影響及其機制。【方法】鴨梨采收后以窖藏和冷藏兩種方式貯藏,測定貯藏期間果實硬度、可溶性固形物含量（SSC）、可滴定酸（TA）含量、呼吸速率和乙烯釋放速率,使用電子鼻檢測揮發性物質變化,利用氣質聯用色譜（GC-MS）測定揮發性物質成分及含量,利用熒光定量PCR（Real-time PCR）技術分析乙烯生成（PbACS1、PbACO2）及其信號轉導（PbETR1、PbETR2、PbERS1a、PbERS1b、PbEIN3、PbERF）、揮發性物質合成（PbAAT1、PbADH2、PbADH3、PbADH5、PbHPL、PbLOX1、PbLOX8）相關基因的表達量變化情況。【結果】冷藏期間,鴨梨果實硬度變化較小,SSC上升,TA含量下降。窖藏時,果實硬度下降比較明顯,但對SSC的影響較小,而TA含量增加。與冷藏相比,窖藏下果實呼吸速率較高,乙烯釋放高峰提前1個月出現,且其峰值較高。電子鼻可有效區分兩種貯藏方式下的揮發性物質,其中W1W、W5S、W2W、W1S這4種傳感器對揮發性物質區分起主要作用;窖藏期間果實揮發性物質較多。鴨梨果皮和果肉的揮發性物質包含醛類、酯類、醇類、萜類、烷烴類等,且果皮中含量較高;窖藏果皮和果肉、冷藏果皮和果肉中分別檢出36種和33種、28種和24種揮發性物質,窖藏鴨梨較冷藏時生成更多的乙酯類化合物,其中己酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、（E,Z）2,4-癸二烯酸乙酯等為果皮主要香味物質,己酸乙酯、丁酸乙酯為果肉主要香味物質。相關基因的表達分析表明,與冷藏相比,窖藏明顯上調鴨梨果皮和果肉ACC氧化酶（PbACO2）、脂氧合酶（PbLOX1）和醇酰基轉移酶（PbAAT1）相關基因的表達,下調乙烯不敏感轉錄因子（PbEIN3）的表達。【結論】在貯藏3個月內,與冷藏鴨梨相比,窖藏條件明顯促進乙烯生成（PbACO2）和香氣合成（PbLOX1、PbAAT1）等基因的表達,此時果實具有較多的香氣物質種類和較高含量,表現出香味濃郁的特點。 

關鍵詞：鴨梨;品質;揮發性物質;電子鼻;乙烯;基因表達;