摘要：在傳統的鍋式殺青裝置基礎上,植入PEN3電子鼻進行氣味在線檢測,通過研究不同鍋溫下PEN3電子鼻代表性傳感器響應值與殺青品質的關系,提出基于氣味在線檢測的綠茶鍋式殺青系統,根據酶促氧化物以及綠茶香氣的測量值來反饋控制殺青鍋溫。結果表明:殺青鍋溫過低會導致前期酶促氧化嚴重,過高會導致香氣散失過多,因此在前期滅酶完成后立刻將殺青鍋溫降低,可提升殺青品質;對比發現殺青鍋溫由180℃降低到140℃的控制方案下品質最佳,此時茶多酚和氨基酸分別為20.85%和3.66%,酚氨比為5.85,氧化酶活性為5.19U/mL。 

關鍵詞：綠茶;鍋式殺青;鍋溫;氣味在線檢測;氣味;