摘要：以獼猴桃、糯米為原料制備獼猴桃米酒，采用密度瓶法、pH計、電子鼻、電子舌、色度儀等對不同發酵時間的獼猴桃米酒的酒精度、pH值、滋味、氣味、色度等品質指標進行檢測，并對結果進行主成分分析（PCA）。結果表明，主成分得分排名靠前的3個獼猴桃米酒樣品發酵時間分別為78 h、66 h與30 h，其中，發酵30 h的米酒樣品中，獼猴桃特有成分萜烯類物質含量最高，同時pH值最低，而苦味、澀味、后味指標均偏低。因此，發酵時間30 h有助于提升獼猴桃米酒的風味。 

關鍵詞：獼猴桃米酒;品質分析;電子鼻;電子舌;主成分分析;