摘要：目的:研究紅燒肉風味的形成過程。方法:采用電子鼻和氣相質譜聯用（GC-MS）技術對比紅燒肉加工過程中的漂燙、油炸、燉煮及添加調味汁等關鍵過程,分析其風味物變化情況。結果:電子鼻測定結果與氣質聯用分析結果一致。五花豬肉和調味汁的風味物含量最高,漂燙、油炸、燉煮階段風味物質減少但特征風味物不斷形成。氣質聯用共檢出148種化合物,其中豬肉、漂燙、油炸、燉煮以及成品和調味汁分別為39,32,23,20,38,65種,主要生成了醛酮類、酯醇類、雜環化合物和芳香烴及其衍生物;成品的特征風味物有己醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、桂皮醛、2-戊基呋喃、2-乙酰基吡咯、2,3-二甲基-5-乙基吡嗪等。紅燒肉制備前期乙偶姻含量較高,而甲氧基苯肟則在制備過程中均比較高。結論:電子鼻技術可以較好地反映紅燒肉不同加工階段的風味物質變化情況,但具體的物質變化需要GC-MS進行檢測分析。 

關鍵詞：紅燒肉;風味化合物;GC-MS;電子鼻;