摘要：目的 對大球蓋菇（Stropharia rugoso-annulata）液態發酵產菌菇源風味代謝產物可行性及其特征性風味代謝物進行探究。方法 采用高效液相色譜技術,結合仿生學電子舌和電子鼻分析技術,對大球蓋菇發酵菌絲體和胞外液中非揮發性和揮發性代謝產物進行靶向分析,明確大球蓋菇發酵產風味代謝物的能力及其代謝產物分布情況;利用偏最小二乘回歸分析法,解析代謝產物呈味特性對發酵菌絲體風味形成的貢獻度。結果大球蓋菇發酵產生的特征性風味物質主要包括葡萄糖、精氨酸、亮氨酸、類黃酮、乙酸、檸檬酸和肽;發酵菌絲體水提液主要呈現甜味、苦味、酸味、濃厚味和滿口感;揮發性醇類化合物是影響發酵液呈香特性的主要揮發性代謝產物。結論 發酵菌絲體在合成肽上具有優勢,在菌物肉開發及應用方面具有較好的前景,本研究可為大球蓋菇特征性風味代謝物液態發酵富集工藝和菌絲體食品中間體原料開發應用提供參考。 

關鍵詞：大球蓋菇;發酵;風味代謝產物;呈味特性;靶向代謝;