摘要：以藍蛤超高壓酶解液為原料，研究了溫度、時間以及pH對美拉德反應產物的影響，并對美拉德反應條件進行優化，探究了反應前后揮發性風味物質的變化。結果表明，反應溫度對美拉德反應的影響最大，并且電子鼻具有良好的區分效果；最佳反應條件為：反應溫度120℃、時間90 min、初始pH 7.0。此外，通過HS-SPME-GC-MS法測定美拉德反應前后酶解液的氣味發生變化，具有腥味特征的醛類明顯降低，而具有肉香味的呋喃和含硫化合物含量增加。結論：藍蛤超高壓酶解液經過美拉德反應可以明顯改善其風味。 

關鍵詞：藍蛤;酶解;美拉德反應;揮發性風味物質;