摘要：以甘肅省隴南市經濟林研究院種質資源庫的獅子頭、茂汶大紅袍、實生大紅袍3個品種花椒為試材，利用反相高效液相色譜法檢測麻味物質、電子鼻及氣相色譜-質譜聯用法分析揮發性物質，并對生長發育過程中風味物質的動態變化規律進行研究。同時，以麻味物質和揮發性物質作為評價指標，對3個品種花椒品質進行對比分析。結果表明，生長發育過程中3個品種花椒果皮麻味物質的含量均隨著果實的成熟而增加，并呈現不斷累積的趨勢，這與當地的采收時間相吻合，麻味物質含量從高到低依次為茂汶大紅袍、獅子頭、實生大紅袍。電子鼻傳感器W2W、W1W、W2S、W1S、W5S對3個品種花椒揮發性物質均有較好的響應，其共有揮發性物質有7種，芳樟醇、檸檬烯和2-氨基苯甲酸-3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-酯被連續檢出且相對含量較高，各揮發性物質含量動態變化差異明顯。以成熟期麻味物質與揮發性物質為花椒品質評價指標進行主成分分析，品質優劣順序依次為茂汶大紅袍、獅子頭、實生大紅袍。 

關鍵詞：武都花椒;麻味物質;揮發性物質;動態變化;