摘要：采用電子鼻結合頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜技術（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry， HS-SPME-GC-MS）探究熱風干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥對真姬菇菌柄和菌蓋揮發性風味物質的影響，并通過相對氣味活度值法（ROAV）分析各風味物質對干燥樣品總體風味的貢獻。結果表明：通過電子鼻檢測發現這10組樣品傳感器數值存在明顯差異且電子鼻可以對其風味進行很好地區分。熱風干燥（60 ℃、70 ℃、80 ℃）、冷凍干燥、自然干燥的菌蓋分別鑒定出32、41、40、53、48種風味物質，而菌柄分別鑒定出34、33、33、43、44種風味物質。相同干燥方式處理的菌蓋的揮發性風味物質含量高于菌柄，相較于自然干燥和冷凍干燥，熱風干燥生成了較高含量的新型風味物質。由ROAV分析得出25種風味物質，其中三甲胺、異戊醛、1-辛烯-3-醇風味貢獻較大。進一步對這25種風味物質進行主成分分析（principal component analysis， PCA），建立綜合函數品質評價模型，發現熱風干燥80 ℃時制得菌蓋樣品（g-80 ℃）評分最高，說明其風味品質最好。

關鍵詞：真姬菇;揮發性風味物質;干燥方式;電子鼻;頂空固相微萃取-氣相色譜-質譜法（HS-SPME-GC-MS）;