摘要：為優化鴨梨膏護色工藝，以褐變度、總酚、總黃酮含量和感官評價得分結果為基礎建立Z-score(Z值)法綜合評價模型，以Z值為評價指標，通過單因素試驗和響應面試驗確定鴨梨膏最佳護色參數，并采用電子鼻和電子舌對護色和未護色鴨梨膏的氣味和滋味進行比較分析。結果表明：鴨梨膏最優護色工藝為抗壞血酸添加量0.02%(m/v)、檸檬酸添加量0.05%(m/v)、偏重亞硫酸鉀添加量0.02%(m/v)，在此條件下，鴨梨膏呈亮黃色半透明膏狀，帶有梨果特殊香味，酸甜感適中，感官得分為9.38，褐變度為0.201，總酚和總黃酮含量分別為59.80和80.10μg/mL,Z值法綜合評價得分為5.14，與理論值5.03接近。電子鼻可以準確區分護色和未護色的梨膏。電子舌分析表明護色鴨梨膏具有明顯的豐富度和酸味。

關鍵詞：鴨梨膏;Z-scroe法;響應面試驗;護色;品質評價;