摘要：為構建肉味香精評價的客觀方法，以電子鼻響應值為客觀評價指標彌補傳統感官評價隨意性較強、重復性、穩定性較差等不足。通過美拉德反應模擬2種肉味香精（烤肉風味和肉湯風味香精），利用灰色關聯度、主成分分析和方差分析，建立香精烤肉、肉湯風味感官評分與電子鼻響應值之間的相關性。結果表明：添加10.00 g/100 mL谷氨酸時，肉味香精表現出濃郁的肉湯風味，傳感器W5S、W6S、W1S、W1W和W2S對肉湯風味響應值較高，灰色關聯度分別為0.738、0.803、0.822、0.825和0.864；添加3.33 g/100 mL谷氨酸時，肉味香精表現出濃郁的烤肉風味，傳感器W5S、W6S、W1S和W1W對烤肉風味響應值較高，灰色關聯度分別為0.744、0.835、0.847和0.854；在此基礎上利用灰色關聯度較高傳感器的灰色關聯度與感官評分建立回歸模型，回歸方程均具有較高擬合度，能使感官評分更加客觀。

關鍵詞：美拉德反應;風味;電子鼻;感官評價;灰色關聯度;