摘要：以四川、陜西、山東、山西、河北和云南6個產地的香椿為研究對象，探究不同產地香椿的主要活性成分和風味特征差異。利用感官評價對香椿的整體氣味進行評價，基于電子鼻技術和氣相色譜離子遷移譜（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）技術對6個產地的香椿進行揮發性成分分析，研究不同產地香椿風味特征的差異。感官評價結果表明，云南香椿的氣味濃郁宜人，陜西香椿具有刺激性氣味。電子鼻分析結果表明，6個產地香椿的芳香類、長鏈烷烴類含量相近，氮氧化合物和硫化物含量存在較大差異。通過GC-IMS技術共鑒定出76種揮發性物質，主要包括醇類12種、酯類10種、吡嗪類9種、酮類9種、萜類化合物8種、有機硫化物7種、醛類7種、酸類6種、酚類4種以及其他類4種。電子鼻和GC-IMS技術的主成分分析結果表明，云南香椿風味較獨特，四川、陜西和山東香椿的風味類似，山西香椿與其他產地香椿存在差異，河北香椿的風味物質含量低。本研究通過電子鼻結合GC-IMS技術直觀地反映了產地對香椿風味的影響，為香椿深加工原料的篩選提供理論依據。

關鍵詞：香椿;電子鼻;揮發性物質;氣相色譜離子遷移譜;主成分分析;