摘要：為解決傳統釀造酵母在高單寧水果發酵中存在品質不佳的問題，篩選適合發酵的優良酵母。該研究在單寧脅迫條件下，從刺梨等水果中篩選鑒定出1株具有高單寧耐受性的貝氏酵母菌株N1(Saccharomyces bayanus)，分析其發酵能力與風味組成。結果表明，菌株N1最適生長溫度28 ℃，最適pH=6，能夠耐受32 g/L單寧、400 g/L糖度、16%乙醇、250 mg/L SO2，單寧降解率為40.01%；將菌株N1用于刺梨果渣發酵，獲得的刺梨酒酒精度9.23%vol，總酯1.36 g/L，殘糖4.31 g/L；電子鼻主成分分析模型(principal component analysis， PCA)中N1與釀酒酵母SY在第二主成分呈負相關；W1S、W1C、W3C傳感器敏感度最高，表明烷烴類、芳香苯類、芳香胺類在風味中貢獻較大，是刺梨酒的主要風味成分。該研究為高單寧水果發酵提供了一定參考價值。

關鍵詞：單寧耐受性;篩選;貝氏酵母;發酵特性;電子鼻;