摘要：為研究小米不同熱處理對小米醋揮發性成分的影響，采用電子鼻結合氣相色譜-質譜法對小米醋揮發性成分進行分析。電子鼻對整體揮發性成分區分效果明顯，以傳感器W1W和W5S為主要區分指標。通過優化頂空固相微萃取條件，確定羧基/聚二甲基硅氧烷CAR/PDMS(85μm)萃取頭、樣品量8 mL、萃取溫度60℃、萃取時間35 min條件下小米醋揮發性成分萃取效果最佳。采用氣相色譜-質譜法分析小米醋揮發性成分，發現普通小米醋酚類物質含量較高，炒制小米醋醛類物質含量較高，膨化小米醋酯類和醇類物質含量明顯提高。酯類、醛類和醇類是小米醋的重要香氣物質。小米不同熱處理對小米醋揮發性成分有積極作用，可為小米醋揮發性成分的研究提供理論依據和技術參考。

關鍵詞：小米醋;揮發性成分;電子鼻;頂空固相微萃取;氣相色譜-質譜法;