摘要：紅燒肉是中國傳統名菜肴。為研究紅燒肉預制菜-18℃凍藏過程的品質變化，文章在150 d的凍藏過程中，在不同的冷凍時間，對紅燒肉的色澤、硬度、過氧化值(POV)、硫代巴比妥酸反應物值(TBA)和風味進行考察。結果表明：150 d的冷凍保存，紅燒肉的脂肪層、瘦肉層和皮層的亮度、色澤有不同程度的變化，硬度顯著下降，POV值、丙二醛含量增加，但均未超過國家標準限值；氣相色譜質譜聯用儀(SPME-GC-MS)和電子鼻的風味化合物表征表明，紅燒肉的風味雖有所衰減，但衰減程度不大，產品風味仍保持得較好。

關鍵詞：預制菜;紅燒肉;凍藏;品質;