摘要 目的：通過酒釀發酵的方法去除鰹魚肉（普通肉和血合肉）的腥臭味。 方法：運用電子鼻（ E-Nose ）對經不同時間、溫度和固液比發酵的鰹魚肉及未發酵的新鮮鰹魚肉的揮發性物質變化趨勢進行研究，并利用頂空固相微萃取 - 氣質聯用儀分析發酵前、后鰹魚肉的揮發性物質。 結果：電子鼻能較好地區分不同發酵條件下的各種鰹魚肉。 經 GC-MS 分析，發酵后鰹魚普通肉的醛類由 20.98% 降至 2.5% ，烴類由 53.15% 降至 11.2% ，酯類由 0.51% 增加至 71.86% 。 血合肉發酵后醛類由 22.07% 降至 2.93% ，烴類由 10.64% 降至 0.48% ，酮類由 10.95% 降至0.67% ，而酯類由 3.72% 增加至 68.43% 。 發酵前普通肉的主要揮發性成分為辛醛（ 5.94% ）、庚醛（ 4.2% ）、苯甲（ 1.12% ）、十五烷（ 36.41% ）、十七烷（ 2.33% ）和 1- 辛烯 -3- 醇（ 12.3% ）。 暗色肉中檢出的主要揮發性成分為己醛（ 4.32% ）、辛醛（ 3.32% ）、十五烷（ 1.41% ）、十七烷（ 1.81% ）、 3 ， 5- 辛二烯 -2- 酮（ 2.66% ）和 1- 碘十一烷（ 27.98% ）。發酵后普通肉中的主要揮發性成分為 3- 甲基 -1- 丁醇（ 3.84% ）、十二酸乙酯（ 24.54% ）、十四酸乙酯（ 11.38% ）、十六酸乙酯（ 21.11% ）和 2 ， 5- 二甲基吡嗪（ 1.22% ）。 血合肉中有十二酸乙酯（ 5.29% ）、十四酸乙酯（ 22.94% ）和十六酸乙酯（ 20.81% ），這些物質間的相互作用同樣可增加發酵后的血合肉的香氣。結論：通過感官評定結果可知，當發酵時間 4 d 、溫度 30 ℃ 、固液比 1∶2 g/mL 時，可去除鰹魚肉的腥臭味，改良其風味。