摘 要：為研究秘魯魷魚絲在加工過程中揮發性風味物質的變化規律， 本文采用電子鼻和頂空固相微萃取－氣質聯用技術(HS－SPME－GC－MS)分析了魷魚絲在加工工藝中 5 個關鍵控制點(原料、 蒸煮 4min、 40℃烘干、 －18℃平衡水分7d、 125℃焙烤后壓延拉絲)的揮發性風味物質變化。研究表明不同關鍵控制點樣品的電子鼻信號表現出很強的聚類特性， 主成分分析(PCA)和載荷分析(LA)測試樣品的識別貢獻率均達 99.8% 以上;HS－SPME－GC－MS 結果分析出119 種物質， 各個關鍵控制點的產品中揮發性風味物質分別是 23、 31、 45、 61、 35 種， 并對其中主要的揮發性風味物質的相對含量、 相對氣味活度值(ＲOAV)、 氣味特征及來源進行了計算和分析， 表明秘魯魷魚在不同加工過程中揮發性風味物質變化較大， 共 16 種揮發性風味物質對魚肉氣味有顯著性貢獻， 且不同關鍵控制點的氣味物質也不完全相同。
 

關鍵詞：秘魯魷魚絲， 加工過程， 頂空固相微萃取－氣質聯用技術， 揮發性風味物質