摘要：為比較不同種類紅燒肉揮發(fā)性成分間的差異，利用固相微萃取-質(zhì)譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)和電子鼻主成分分析技術對蘇式紅燒肉、毛氏紅燒肉和東坡肉三種類型紅燒肉的揮發(fā)性成分進行分析。結(jié)果顯示，三種不同類型紅燒肉共鑒定出65種揮發(fā)性風味物質(zhì)，共同含有11種揮發(fā)性成分，蘇氏紅燒肉含有較多的醛類物質(zhì)和酸類物質(zhì)，毛氏紅燒肉中烷烴類、醛類和酸類物質(zhì)較豐富，而東坡肉中含有大量的醛類、酸類和酯類；電子鼻可以較好地區(qū)分不同類型紅燒肉，第一主成分貢獻率為95.55%，第二主成分貢獻率為3.94%，足夠收集全部傳感器信息。三種紅燒肉揮發(fā)性風味成分從物質(zhì)種類和組成比例上差異較大，說明配料和制作工藝對其風味影響較大。

關鍵詞：紅燒肉，揮發(fā)性風味物質(zhì)，固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用，電子鼻