摘要： 為了采用非熱處理技術以生產優質云南普洱茶，研究高壓脈沖電場(High Voltage Pulsed Electric Field，HPEF)對云南普洱生茶的香氣品質和陳化時間的影響。本文以2015-2017年的云南臨滄普洱生茶為實驗對象，采用高壓脈沖電場技術對茶樣進行處理，結合并運用氣相色譜-質譜(GC-MS)和電子鼻對茶樣香氣品質進行檢測。通過氣質聯用技術得到HPEF對云南普洱生茶香氣品質的提高為正向作用，再利用電子鼻檢測經不同HPEF條件處理的茶樣，運用Winmuster軟件對處理前后的茶樣香氣進行主成分(PCA)、線性判別(LDA)、傳感器貢獻率(Loading)和偏最小二乘法(PLS)分析。結果表明，當電壓條件為18kV、頻率條件為198.4Hz、時間條件為45min時，對茶樣的香氣品質影響是最佳的：2015年經I(12kV/120.2Hz/30 min)條件處理后，預測得到的年份為2010.9880年；2016 年經G (18 kV/120.2 Hz/60 min)條件處理后，預測得到的年份為2013.2886年；2017 年經C (12 kV/198.4 Hz/ 60 min)條件處理后，預測得到的年份為2012.8051 年，說明經HPEF條件處理后，也能縮短普洱生茶的陳化時間。本研究提供了一種提高云南普洱生茶香氣品質的物理方法，為普洱生茶深加工提供了理論依據和技術支撐。

關鍵詞：高壓脈沖電場，電子鼻，普洱生茶，香氣