摘要：金槍魚營養物質豐富，但極易腐敗，其新鮮度對金槍魚的品質安全、運輸儲藏和加工都有重要意義，而解凍方式對其新鮮度有很大的影響。以不同解凍方式下金槍魚的pH、值、組胺含量的變化和電子鼻測定的鮮度值為指標，找出比較合適的解凍方式.在整個解凍過程中，pH呈現出減小的趨勢，而組胺含量和值則會隨著解凍時間的延長而有所增加。結果顯示，外部解凍中的溫度梯度解凍和內部解凍中的超聲波解凍能夠較好地保持金槍魚的新鮮度。

關鍵詞：金槍魚；解凍方式；pH；K值；組胺