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摘要:以羊肉為主要原料,白菜、大蔥、鮮姜、雞蛋為輔料,通過測定解凍損失、蒸煮損失、電子鼻,并結(jié)合感官評定,研究肉品餡料中工藝對餡料品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:當(dāng)腌制時間為30min時,擂潰時間為30s時,反復(fù)凍融2次,冷凍時間15d時,餃餡滋味最佳。當(dāng)腌制時間30min、擂潰時間60s、反復(fù)凍融1次時,餃餡綜合感官滋味最佳。
關(guān)鍵詞:餃餡解凍損失,蒸煮損失,電子鼻