摘要：為減緩輻照鹵制雞翅氧化變質，延長其貯藏期，探討天然抗氧化劑對提高輻照鹵制雞翅4℃條件下貯藏過程中氧化穩定性的作用效果與機制。對比7種抗氧化劑對●OH和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH) 自由基的清除率，分析不同植酸和茶多酚復配比例的協同處理效果。結果表明：植酸對●OH表現出較強的清除作用，當達最高質量濃度0.06g/100mL時，清除率達63%；茶多酚對DPPH自由基清除作用較強，在最高質量濃度0.06 g/100 mL時，清除率達94%；植酸和茶多酚按1 : 1比例(0.01 g/100 mL植酸+0.01 g/100 mL茶多酚)復配時，樣品pH值、過氧化值、酸價和硫代巴比安酸值變化最小，協同抗氧化效果最佳，且樣品的感官品質和色澤保持較好；采用電子鼻對鹵制雞翅的總體氣味進行檢測可知，不添加天然抗氧化劑且無輻照處理組與植酸和茶多酚配比1:1處理組的差異較大，其結果與理化指標測定結果相一致，說明最佳抗氧化組合為0.01g/100mL植酸和0.01g/100mL茶多酚配比1:1，其能較好地保持輻照鹵制雞翅的品質和風味。

關鍵詞：天然抗氧化劑，輻照，鹵制雞翅，品質