摘要：為除去豬肝的腥味，提高豬肝的利用率，采用酵母對其進行發酵處理，同時采用響應面試驗優化酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量，并將發酵豬肝應用于肉松中。通過Box-Behnken 試驗，得到酵母粉、葡萄糖和淀粉的添加量分別為4%、7%和14%，并對此添加量進行驗證，感官評分為97.5士1.6，與預測值擬合度達97.5%。采用主成分分析(PCA)對電子鼻獲取的風味數據進行分析，發現發酵豬肝與未發酵豬肝完全分離；將發酵豬肝應用于肉松中，得到感官品質與普通肉松沒有顯著差異，但營養價值高于普通肉松的豬肝肉松。

關鍵詞：豬肝，腥味，發酵，肉松