摘要:以雞骨素酶解液為原料，研究了不同初始pH值條件下，添加木糖、半胱氨酸及硫胺素制備的Maillard 反應產物(MＲPs，maillard reaction products)在熱反應過程中的特性變化。研究表明，pH值差異引起各體系氨基酸和總糖初始含量及變化趨勢差異，pH值5、7和9體系反應終點多肽含量分別為100.11、100.01、104.55 mg·mL-1；與其它2個體系相比，pH值9體系分子量為2.3、1.39kDa的峰消失，出現峰面積較大的2.95kDa峰和較小的1.04kDa峰，褐變程度為pH值7體系的1.7倍；隨著pH值升高，不同體系的MＲPs風味主成分存在一定差異，pH值7體系的有機硫化物電子鼻響應值約為其它兩個體系的1.6倍，pH值9體系的氮氧化物響應值zui大。不同初始pH值影響添加物的含量及狀態，導致各體系Maillard反應歷程不同，引起 MＲPs 化學組分的差異。本研究為雞骨素酶解液MＲPs風味及功能組分生成機制的研究及雞骨高值化衍生產品的開發提供一定理論參考。