摘要：以戊糖片球菌、腸膜明串珠菌、釀酒酵母作為煎餅專用發(fā)酵劑，分析發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵黑米煎餅風味上的差異。采用電子鼻確定與自然發(fā)酵煎餅風味接近的發(fā)酵劑組合，通過固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用(SPME-GC-MS)分析技術，研究未發(fā)酵、自然發(fā)酵、發(fā)酵劑發(fā)酵黑米煎餅中揮發(fā)性風味物質的構成與變化。結果表明，未發(fā)酵黑米煎餅檢測出 21 種揮發(fā)性物質，發(fā)酵劑發(fā)酵制作的黑米煎餅檢測含有 34 種揮發(fā)性物質，自然發(fā)酵黑米煎餅檢測出 39 種揮發(fā)性物質，這些風味物質主要為醇類、酸類、酯類、醛類、酮類和芳香類等化合物。發(fā)酵劑發(fā)酵與自然發(fā)酵揮發(fā)性物質種類相差無幾、口味基本相似且比未發(fā)酵的黑米煎餅揮發(fā)性物質種類和數(shù)量增多。