目的是通過電子鼻(EN)和舌(ET)對添加軍曹魚蛋白的面包在不同貯藏時間下的感官品質(zhì)進(jìn)行評價。闡述了兩個樣品:(a)對照(ff -傳統(tǒng)面包);(b)添加10%軍曹魚蛋白(FPN)。從“0”時間(烘烤后1小時)到“5”時間(120小時)對兩個面包樣本進(jìn)行分析。采用由10個傳感器組成的便攜式EN (PEN2)。操作條件:流速300 ml/min，進(jìn)樣時間60 min，沖洗時間180 min。ET (Taste-Sensing System SA402B)使用了5個傳感器。所有樣本進(jìn)行兩次分析，平均由Principal分析成分分析，顯示樣本和變量之間的關(guān)系。儲存120小時后，氣味差異最大。在前48 h, EN不能區(qū)分樣品。味覺差異最大的是t0。在其他的評估時間，樣本減少了他們的差異。電子傳感方法的應(yīng)用顯示出了前景。使產(chǎn)品的氣味和味道的測定具有更大的特異性。因此，這些工具可以用來改善新產(chǎn)品的感官特性。