摘要：實驗旨在通過采用單因素變量方法和二次正交旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計，研究紅燒肉醬汁加工中各個變量的最佳值。通過二次多項式逐步回歸方程確定各個變量的最佳配方（以肉重100g計）：姜0.4%、桂皮1%、八角0.4%、料酒17%、白糖24%。研究結(jié)果表明，姜對紅燒肉醬汁的風味影響顯著，八角對紅燒肉醬汁的風味影響極顯著。交互項八角和白糖對紅燒肉醬汁的風味影響顯著且呈正相關(guān)。該實驗可為紅燒肉醬汁的工業(yè)化生產(chǎn)提供有價值的參考。 

關(guān)鍵詞：紅燒肉醬汁，回歸方程，二次正交旋轉(zhuǎn)組合，最佳值，工藝配方