摘要：為構建酸肉風味評價的客觀有效方法，以電子鼻為客觀評價指標代替酸肉傳統的感官評價方式。本文以4種酸肉（苗族酸肉、傣族酸肉、辣椒酸肉、小米酸肉）為研究對象，利用方差分析、主成分分析及灰色關聯度建立酸肉電子鼻響應值與感官評分之間的相關性。結果表明，電子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W傳感器對不同熱加工酸肉感官風味的響應值影響顯著（P<0.05），其關聯度分別為0.853 0、0.853 9、0.853 7、0.853 3、0.853 6、0.853 9；電子鼻W5S、W6S、W5C、W1S、W1W、W2S、W2W傳感器對不同熱加工酸肉感官綜合評分的響應值影響顯著（P<0.05），其關聯度分別為0.910 36、0.910 48、0.910 48、0.910 45、0.910 38、0.910 44、0.910 47，通過灰色關聯分析電子鼻傳感器響應值關聯系數，建立關聯系數與感官之間的回歸模型，感官風味與電子鼻回歸方程為y=aX₂-bX₃-cX₅-dX₆-eX₇+fX₈+gX₁₀（R²=0.999），感官綜合評分與電子鼻回歸方程為y=aX₁-bX₂+cX₅-dX₆-eX₇+fX₁₀（R²=0.998）。在評價以微波、蒸制、油炸及烤制等方式處理酸肉的感官風味及感官綜合評分時，可采用電子鼻W5S、W6S、W1S、W1W、W2S、W2W等傳感器響應值進行分析。通過本文的相關研究,為電子鼻評價酸肉感官風味提供一定的理論依據。

關鍵詞：酸肉，電子鼻，感官評分，風味，灰色關聯度