摘要：以紅糖作為研究對象，對比不同產(chǎn)地及榨季紅糖固體及其在相同濃度溶解時液體的色差，以及分析紅糖固體樣品特征氣味成分并探討色差計及電子鼻測定紅糖風味品質的可行性。實驗結果表明：不同產(chǎn)地及榨季的紅糖樣品的色澤具有明顯差異，且不同產(chǎn)地的紅糖樣品揮發(fā)性成分也有差異。電子鼻可以有效識別判定不同產(chǎn)地的紅糖并測定其特征氣體成分，即硫化物及氮氧化物。色差計和電子鼻皆可以作為代替感官評價對紅糖風味品質進行測定及評價的技術手段。 

關鍵詞：紅糖，色差，香氣，電子鼻，風味品質