摘要：以冷凍大西洋鯖魚為原料，采用感官評價方法根據樣品的腥味程度和喜好程度進行排序，并分別利用秩和檢驗法與R-index法兩種數據分析方法對排序結果進行統計分析，探討不同腥味脫除方法對大西洋鯖魚蒸烤后感官品質的影響，并結合電子鼻結果，由此確定最佳脫腥工藝。結果表明：秩和檢驗法和R-index法統計分析大西洋鯖魚腥味排序和喜好度排序結果一致。蔥姜蒜+料酒掩蔽法是其中腥味最小且最受喜歡的脫腥工藝。 

關鍵詞：排序法，秩和檢驗法，R-index法，大西洋鯖魚，脫腥工藝