摘要：利用氣相色譜-嗅聞儀-質譜聯用和電子鼻研究郫縣豆瓣中香氣化合物形成過程及變化規律。分析原料、制曲、甜瓣子發酵（保溫發酵）、后發酵階段香氣化合物的變化，對特征香氣物質形成機理進行探究，并對不同階段的郫縣豆瓣香氣物質進行相關性分析。結果發現：郫縣豆瓣揮發性物質呈現先增加后減少的趨勢；苯甲醇轉化形成苯甲醛，糠醛主要來源于糖類降解，異戊醇由亮氨酸轉化生成，4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要來源于椒醅,2,3,5,6-四甲基吡嗪來源于蠶豆，苯乙醇和苯乙醛主要是由微生物代謝合成，3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的降解形成。制曲階段對香氣貢獻最小，保溫發酵期間香氣積累較多，椒醅對后發酵前期香氣貢獻較大，但后期大量椒醅會導致部分香氣濃度下降。郫縣豆瓣從后發酵開始到后發酵6個月的香氣成分變化較小，在后發酵6～12個月期間香氣成分出現顯著的變化,在后發酵1 a以后揮發性物質呈現逐漸減少的趨勢。通過相關性分析表明發酵前期和發酵后期香氣物質差異較大。 

關鍵詞：郫縣豆瓣，香氣化合物，氣相色譜-嗅聞儀-質譜聯用，形成機理