摘要：為了改善沙蟹汁的風味，提高沙蟹汁的市場價值，沙蟹汁經β-環糊精脫腥處理后，利用核苷酸鈉和魚露肽進行調配。以感官評價為指標，探究核苷酸鈉和魚露肽的最佳添加量，并利用電子鼻、電子舌分析其風味變化。結果表明，添加2.0%魚露肽和3.0%核苷酸鈉的沙蟹汁感官評分較高；電子鼻分析結果表明，氮氧化合物、甲基類化合物含量減少，芳香類化合物含量增加；電子舌分析結果表明，咸味、鮮味、苦味、豐富性均變化顯著。通過脫腥處理后，添加魚露肽和核苷酸鈉調配的沙蟹汁風味得到很大改善。 

關鍵詞：沙蟹汁，風味，感官評價，電子鼻，電子舌