摘要：目的:探究不同發酵特性的乳酸乳球菌對發酵乳品質的影響。方法:通過電子鼻與電子舌技術,結合多元統計分析對191株乳酸乳球菌所制備的發酵乳進行風味與滋味品質評價。結果:主成分分析表明,具有不同產酸和蛋白水解特性的乳酸乳球菌所制備的發酵乳風味特征呈分離趨勢。Mann-Whitney分析結果表明,慢速產酸組的發酵乳芳香成分顯著低于中速及快速產酸組,而甲烷、乙醇、有機硫化物則顯著高于另外兩組（P<0.01）。在滋味方面,慢速產酸組發酵乳的鮮味強烈,而中速和快速產酸組酸味更強烈（P<0.01）。相關性分析結果表明,菌株的產酸速率與蛋白水解程度呈顯著負相關（P<0.01）。結論:產酸速率快、蛋白水解能力弱的乳酸乳球菌可賦予發酵乳更多的芳香成分以及更強烈的酸味,而產酸慢、蛋白水解能力強的菌株使得發酵乳具有更多的甲烷、乙醇、有機硫化物成分以及較強的鮮味。 

關鍵詞：乳酸乳球菌;發酵乳;電子鼻;電子舌;多元統計分析;