摘要：采用電子鼻、氣相色譜-質譜法（GC-MS）、氨基酸分析儀對市售的13種原釀本味醬油的揮發性物質、氨基酸組成進行解析,同時結合感官評價,對應分析評判不同產品風味物質組成及差異性。結果表明:受原料和發酵工藝的影響,我國醬油產品品質差異較大。由理化指標分析可知,不同產品乙醇和總糖含量變化最為明顯。乙醇、氮氧化合物及無機硫化物是造成醬油風味差異的主要物質基礎。醬油游離氨基酸組成不僅對醬油鮮味特征有顯著影響,同時直接或間接與糖、酸、全氮等共同影響醬油鮮、咸、甜、酸等滋味特征。綜合比較認為:當樣品的氨基酸態氮≥1.00 g/100 mL,全氮≥1.80 g/100 mL,糖含量≥6.0 g/100 mL,糖/酸比值在3.40～5.80,游離氨基酸含量≥60 mg/mL時,醬油風味品質最佳。本文研究結果有助于補充和完善醬油風味物質圖譜、指導建立醬油品質優劣評判標準,還可以用于追溯評估生產工藝技術條件及指導實際生產。 

關鍵詞：原釀本味醬油;電子鼻;氣相色譜-質譜法（GC-MS）;氨基酸;