摘 要：利用紅外光譜和電子鼻建立快速檢測食用油高溫煎炸后功能基團變化的方法。結果表明：紅外吸收檢測發現，油脂加熱氧化形成了醛類、酮類吸收峰部分譜區面積發生變化。利用電子鼻檢測發現：食用油品加熱溫度低于150℃成分沒有發生明顯的變化，超過150℃時，同對照組相比有明顯的差異。連續加熱超過3h也出現同樣的效果。因此，利用紅外光譜和電子鼻技術均能鑒別出食用油在高溫油炸過程的變化。
 

關鍵詞：食用油；高溫煎炸；氣相色譜；紅外光譜；電子鼻